فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده و
مقدمه ك
هدف از پژوهش م
فصل اول: کلیات
معرفي منابع 2
فصل دوم: آراءاسلام در باب تغذیه 10
1- فلسفه غذا خوردن و آراءمعصومین علیهم السلام در این رابطه 12
زیان های ظاهری و باطنی پُرخوری 14
فایده‌های ظاهری و باطنی کم خوری 19
2- آداب سفره و غذا خوردن وآراء معصومین علیهم السلام در این رابطه 20
الف) آداب غذا خوردن 21
ب) آداب سفره 24
3- آداب آشامیدن 25
- آب 25
- شیر 26
- عسل 27
- سرکه 27
آداب آشامیدنی‌ها از نظر معصومین علیهم السلام 28
4- غذاها و آشامیدنی های حرام 29
از محرماتی که در اینجا مورد بحث قرار می‌گیرد 31
الف- خمر 32
خمرازدیدگاه آیات و روایات 33
انواع خمر و حکم آنها 37
ب- خون 38
ج- گوشتهای حلال و حرام 38
خوردن محرمات در وقت اضطرار 40
فصل سوم: اوضاع اجتماعی، اقتصادی و مذهبی عصر عباسیان
1- پیشینه بازرگانی و تجارت در بین اعراب قبل از اسلام و در صدر اسلام 43
2- محصولات 46
3- بغداد و بازارهای آن در عصر عباسیان 55
شکل بازارها 66
نقش زنان در بازارها 67
4- تأثیر ادیان بر تجارت اسلام 68
5- جشن ها 80
جشنهای دینی اسلامی 80
جشن های محلی 84
فصل چهارم: آداب و رسوم معیشت در عصر عباسی
1- اطعمه و اشربه خلفا و وزراء دولت عباسی 93
آداب المائده،آداب سفره 108
2-شرابخانه ها 117
شربت خانه(خزانةالشراب) 120
شرابکده ها 123
3- مجالس شراب 126
استعمال حشیش 135
تریاک 136
فصل پنجم: تغذيه در عصر عباسي
ادویه و خوشبوکننده ها 138
اجزای خوشبوکننده 140
ظروف و وسایل آشپزخانه 141
غذای اعراب 154
خوراکهای گوشتی 156
ماهی و خوراکهای آن 163
خوراکهای گیاهی 165
خوراک تنگدستان 170
خوراکهای مشترک توانگران و تنگدستان 174
از غذاهایی که با استفاده از خرما درست می شد 175
روغن وپیه 176
نان 177
برنج 182
مشاغل مربوط به اغذیه 184
بهای خوراکی 185
قیمتها در زمانهای عادی 187
بهای اجناس در آشوبهاوکمیابی 188
کارکنان آشپزخانه 193
هزینه آشپزخانه سلطنتی 194
نوشیدنیها در این دوره 198
نوشیدنیهای حلال و حرام 199
شیر و محصولات آن 202
آب 204
شیرینیها و حلویات 205
مواد شیرین‌کننده 208
نقل 210
ترشی‌ها و چاشنی‌ها 211
میوه 212
زمان‌بندی غذاها 216
پرهیز و علوم غذایی 217
نگاهداری و حفاظت 220
سوخت 223
نتیجه‌گیری 225
فهرست منابع 227
چکیده انگلیسی 239
مقدمه
تاریخ بزرگترین معلم و درس‌آموز انسان است و مطالعه و بررسی آن از ضرورتهای زندگی هر انسانی است که اندیشه و تفکر از عناصر زندگانی او به شمار می‌رود. در قرن دوم هجری تحول شگرفی در تاریخ سیاسی اسلام پدید آمد. خلافت عباسی در سال 132(ه.ق) با کمک ایرانیان اعلام موجودیت کرد و صفحات تازه‌ای در تاریخ ملتهای مسلمان گشوده شد.
تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. بنابراین سخن گفتن از آن، سخن از تمدنِ جهانی در طولانی‌ترین دوره‌ای است که تاریخ قرون میانه می‌شناسد. این دوره، پنج قرن و اندی به درازا کشید و بر همه جهان قدیم سایه انداخت و بیشترین بخشِ شناخته شده زمین را با همه گونه‌های جغرافیایی، سیاسی و ثروت اقتصادی آن در برگرفت.
عباسیان به دلیل غنای فرهنگی و نقش مؤثر ایرانیان در تأسیس خلافت عباسی، به طور چشمگیری از فرهنگ و آداب و رسوم درباری ایرانیان بخصوص در بخش اطعمه و اشربه سود بردند.
نیاز انسان به غذا یکی از نیازمندیهای اساسی است زیرا به وسیله آن سدّجوع کرده و به حیات خود ادامه می‌دهد و اهمیت آن به حدی است که بر دیگر نیازهای انسان مقدم است. برای رشد و ساخته شدن اجزاء بدن و فعالیتهای حیاتی، خوردن غذا به حد ضرورت لازم است. این اهمیت، موجب تلاش و توجه بیشتر بشر برای دستیابی و روی آوردن به تنوع غذایی و کسب تجربه بیشتر در انتخاب غذاهای بهتر و لذیذتر شد تا ضمن پاسخگویی به نیازهای بدنی، ذائقه او را نیز ارضاء کند.
غذا در عصر جاهلی و صدر اسلام عموماً ساده بود و غالباً شیر و لبنیات، خرما و حبوبات و اندکی گوشت بود که خانواده‌های ثروتمند و با مکنت می‌خوردند. اینها عموماً غذاهای ساده‌ای بود. اما همینکه اعراب با بیگانگان بخصوص با ایرانیان آشنا شدند، از نظر تنوع غذایی تغییرات فراوانی در آنها به وجود آمد.
اوج پیشرفت در فراگیری غذاها مربوط به زمان هارون‌الرشید میباشد. خلفا و حکمرانان نخستین کسانی بودند که غذاهای جدید تناول کردند. در دوره امویان برخی از این غذاها شناخته شد اما در عصر عباسی این تحول و تنوع گسترده‌تر شد و رفاه عمومی و شرایط مناسب موجب شد که توده مردم در این باره با بزرگان و ثروتمندان همراهی کنند به طوری که باعث تدوین تألیفات چندی در فن آشپزی شد. ابن ندیم بیش از ده عنوان کتاب آشپزی در الفهرست ثبت کرده؛ از جمله کتب الطبیخ (بغدادی)، فضائل السکباج (جحظه 326 ه/941م، شاعر و خواننده قرن چهارم)، الطبیخ (ابراهیم بن عباس موصلی)، الطبیخ (مرضی رازی)، الطبیخ (ابن ماسویه)، همین عنوان از احمد بن طبیب سرخسی و دیگران.
در این دوره ادیان مختلف بخصوص مسیحیان در زمینه استفاده از مشروبات بر روی مسلمانان اثر گذاشتند. آنان به طور مداوم با مسلمین در ارتباط بودند و مسلمان برخی از جشنهای آنها را دیده و یا حتی در آن شرکت می‌کردند. آنان در جشنهای خود مخصوصاً در جشن عید پاک، از شراب استفاده می‌نمودند و مست بودند.
در این پژوهش سعی شده به مسائل اطعمه و اشربه در دوره عباسیان پراخته و به سؤالاتی در این زمینه پاسخ داده شود از جمله این سؤالات: دیدگاه اسلام درباره خوردنیها و آشامیدنیهای حرام و حلال چیست؟ در دوره عباسیان در سرزمین اسلامی چه محصولاتی وجود داشته و در مواقع کمبود محصولات، مردم چگونه مشکلات خود را حل می‌کردند؟ مواد اصلی غذاها از کجا و به چه صورتی تأمین می‌شد؟ خلفا و حکمرانان چه نقشی در تنوع اطعمه و اشربه داشته‌اند و در میهمانیها و اعیاد اغلب از چه چیزهایی استفاده می‌نمودند؟ انواع غذاهای مورد استفاده مردم عادی، تنگدستان، ثروتمندان، خلفا و وزراء چه بوده و هزینه‌هایی که در این رابطه مصرف می‌شده چه میزان بوده است؟ غذاها چگونه آماده و توزیع می‌شد؟ اصول و آداب سفره چه بود؟ و...
تحقیق حاضر که با استفاده از منابع و مآخذ (فارسی و عربی) و مراکز بسیار غنی و گسترده (کتابخانه‌های تهران و آستان قدس رضوی...) انجام شده پاسخگوی بسیاری از این پرسشها و سؤالات مشابه دیگر میباشد.
هدف از پژوهش
هدف از پژوهش «آشنایی با انواع خوردنیها و آشامیدنیهای معمول و مرسوم دوران عباسی که مورد توجه مردم عادی و خواص و درباریان بوده است و چگونگی طبخ غذاها و مراکزی که مواد اولیه اغذیه را تولید و به فروش می‌رساندند» بوده است.
با توجه به ضرورت آشنایی با این بخشِ فرهنگی، اجتماعی زندگی مردم در عصر عباسیان، که بسیار کم به آن توجه شده، لازم بود که پژوهشی با این موضوع انجام شود تا مسائلی که در این رابطه به صورت پراکنده در کتب مختلف از جمله زندگینامه‌ها، کتب تمدنی و سفرنامه‌ها نوشته شده است، به صورت منسجم در مجموعه‌ای با این عنوان آورده شود. برای رسیدن به این هدف لازم است با استفاده از منابع و مآخذو پژوهشهای پراکنده پیشین که در این رابطه انجام شده، سبک و انواع اطعمه و اشربه حرام و حلال، محصولات و تجارت و بازرگانی آن دوره، توجه جامعه اسلامی و خلافت و مشاغل و حِرَفی مربوط به آن، جمع‌آوری و اطلاعاتی کسب گردد و امید است که تحقیق حاضر که حاصل تلاش فراوان و استفاده از منابع (فارسی و عربی) و مراکز غنی در این زمینه میباشد هم عامل آشنایی دیگران با این بخش فرهنگی،اقتصادی و اجتماعی و هم باعث ایجاد انگیزه‌ای برای سایر علاقمندان به ویژه جوانان باشد تا به پژوهشهای مانند این بپردازند.
عنوان صفحه
چکیده و
مقدمه ك
هدف از پژوهش م
فصل اول: کلیات
معرفي منابع 2
فصل دوم: آراءاسلام در باب تغذیه 10
1- فلسفه غذا خوردن و آراءمعصومین علیهم السلام در این رابطه 12
زیان های ظاهری و باطنی پُرخوری 14
فایده‌های ظاهری و باطنی کم خوری 19
2- آداب سفره و غذا خوردن وآراء معصومین علیهم السلام در این رابطه 20
الف) آداب غذا خوردن 21
ب) آداب سفره 24
3- آداب آشامیدن 25
- آب 25
- شیر 26
- عسل 27
- سرکه 27
آداب آشامیدنی‌ها از نظر معصومین علیهم السلام 28
4- غذاها و آشامیدنی های حرام 29
از محرماتی که در اینجا مورد بحث قرار می‌گیرد 31
الف- خمر 32
خمرازدیدگاه آیات و روایات 33
انواع خمر و حکم آنها 37
ب- خون 38
ج- گوشتهای حلال و حرام 38
خوردن محرمات در وقت اضطرار 40
فصل سوم: اوضاع اجتماعی، اقتصادی و مذهبی عصر عباسیان
1- پیشینه بازرگانی و تجارت در بین اعراب قبل از اسلام و در صدر اسلام 43
2- محصولات 46
3- بغداد و بازارهای آن در عصر عباسیان 55
شکل بازارها 66
نقش زنان در بازارها 67
4- تأثیر ادیان بر تجارت اسلام 68
5- جشن ها 80
جشنهای دینی اسلامی 80
جشن های محلی 84
فصل چهارم: آداب و رسوم معیشت در عصر عباسی
1- اطعمه و اشربه خلفا و وزراء دولت عباسی 93
آداب المائده،آداب سفره 108
2-شرابخانه ها 117
شربت خانه(خزانةالشراب) 120
شرابکده ها 123
3- مجالس شراب 126
استعمال حشیش 135
تریاک 136
فصل پنجم: تغذيه در عصر عباسي
ادویه و خوشبوکننده ها 138
اجزای خوشبوکننده 140
ظروف و وسایل آشپزخانه 141
غذای اعراب 154
خوراکهای گوشتی 156
ماهی و خوراکهای آن 163
خوراکهای گیاهی 165
خوراک تنگدستان 170
خوراکهای مشترک توانگران و تنگدستان 174
از غذاهایی که با استفاده از خرما درست می شد 175
روغن وپیه 176
نان 177
برنج 182
مشاغل مربوط به اغذیه 184
بهای خوراکی 185
قیمتها در زمانهای عادی 187
بهای اجناس در آشوبهاوکمیابی 188
کارکنان آشپزخانه 193
هزینه آشپزخانه سلطنتی 194
نوشیدنیها در این دوره 198
نوشیدنیهای حلال و حرام 199
شیر و محصولات آن 202
آب 204
شیرینیها و حلویات 205
مواد شیرین‌کننده 208
نقل 210
ترشی‌ها و چاشنی‌ها 211
میوه 212
زمان‌بندی غذاها 216
پرهیز و علوم غذایی 217
نگاهداری و حفاظت 220
سوخت 223
نتیجه‌گیری 225
فهرست منابع 227
چکیده انگلیسی 239
مقدمه
تاریخ بزرگترین معلم و درس‌آموز انسان است و مطالعه و بررسی آن از ضرورتهای زندگی هر انسانی است که اندیشه و تفکر از عناصر زندگانی او به شمار می‌رود. در قرن دوم هجری تحول شگرفی در تاریخ سیاسی اسلام پدید آمد. خلافت عباسی در سال 132(ه.ق) با کمک ایرانیان اعلام موجودیت کرد و صفحات تازه‌ای در تاریخ ملتهای مسلمان گشوده شد.
تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. بنابراین سخن گفتن از آن، سخن از تمدنِ جهانی در طولانی‌ترین دوره‌ای است که تاریخ قرون میانه می‌شناسد. این دوره، پنج قرن و اندی به درازا کشید و بر همه جهان قدیم سایه انداخت و بیشترین بخشِ شناخته شده زمین را با همه گونه‌های جغرافیایی، سیاسی و ثروت اقتصادی آن در برگرفت.
عباسیان به دلیل غنای فرهنگی و نقش مؤثر ایرانیان در تأسیس خلافت عباسی، به طور چشمگیری از فرهنگ و آداب و رسوم درباری ایرانیان بخصوص در بخش اطعمه و اشربه سود بردند.
نیاز انسان به غذا یکی از نیازمندیهای اساسی است زیرا به وسیله آن سدّجوع کرده و به حیات خود ادامه می‌دهد و اهمیت آن به حدی است که بر دیگر نیازهای انسان مقدم است. برای رشد و ساخته شدن اجزاء بدن و فعالیتهای حیاتی، خوردن غذا به حد ضرورت لازم است. این اهمیت، موجب تلاش و توجه بیشتر بشر برای دستیابی و روی آوردن به تنوع غذایی و کسب تجربه بیشتر در انتخاب غذاهای بهتر و لذیذتر شد تا ضمن پاسخگویی به نیازهای بدنی، ذائقه او را نیز ارضاء کند.
غذا در عصر جاهلی و صدر اسلام عموماً ساده بود و غالباً شیر و لبنیات، خرما و حبوبات و اندکی گوشت بود که خانواده‌های ثروتمند و با مکنت می‌خوردند. اینها عموماً غذاهای ساده‌ای بود. اما همینکه اعراب با بیگانگان بخصوص با ایرانیان آشنا شدند، از نظر تنوع غذایی تغییرات فراوانی در آنها به وجود آمد.
اوج پیشرفت در فراگیری غذاها مربوط به زمان هارون‌الرشید میباشد. خلفا و حکمرانان نخستین کسانی بودند که غذاهای جدید تناول کردند. در دوره امویان برخی از این غذاها شناخته شد اما در عصر عباسی این تحول و تنوع گسترده‌تر شد و رفاه عمومی و شرایط مناسب موجب شد که توده مردم در این باره با بزرگان و ثروتمندان همراهی کنند به طوری که باعث تدوین تألیفات چندی در فن آشپزی شد. ابن ندیم بیش از ده عنوان کتاب آشپزی در الفهرست ثبت کرده؛ از جمله کتب الطبیخ (بغدادی)، فضائل السکباج (جحظه 326 ه/941م، شاعر و خواننده قرن چهارم)، الطبیخ (ابراهیم بن عباس موصلی)، الطبیخ (مرضی رازی)، الطبیخ (ابن ماسویه)، همین عنوان از احمد بن طبیب سرخسی و دیگران.
در این دوره ادیان مختلف بخصوص مسیحیان در زمینه استفاده از مشروبات بر روی مسلمانان اثر گذاشتند. آنان به طور مداوم با مسلمین در ارتباط بودند و مسلمان برخی از جشنهای آنها را دیده و یا حتی در آن شرکت می‌کردند. آنان در جشنهای خود مخصوصاً در جشن عید پاک، از شراب استفاده می‌نمودند و مست بودند.
در این پژوهش سعی شده به مسائل اطعمه و اشربه در دوره عباسیان پراخته و به سؤالاتی در این زمینه پاسخ داده شود از جمله این سؤالات: دیدگاه اسلام درباره خوردنیها و آشامیدنیهای حرام و حلال چیست؟ در دوره عباسیان در سرزمین اسلامی چه محصولاتی وجود داشته و در مواقع کمبود محصولات، مردم چگونه مشکلات خود را حل می‌کردند؟ مواد اصلی غذاها از کجا و به چه صورتی تأمین می‌شد؟ خلفا و حکمرانان چه نقشی در تنوع اطعمه و اشربه داشته‌اند و در میهمانیها و اعیاد اغلب از چه چیزهایی استفاده می‌نمودند؟ انواع غذاهای مورد استفاده مردم عادی، تنگدستان، ثروتمندان، خلفا و وزراء چه بوده و هزینه‌هایی که در این رابطه مصرف می‌شده چه میزان بوده است؟ غذاها چگونه آماده و توزیع می‌شد؟ اصول و آداب سفره چه بود؟ و...
تحقیق حاضر که با استفاده از منابع و مآخذ (فارسی و عربی) و مراکز بسیار غنی و گسترده (کتابخانه‌های تهران و آستان قدس رضوی...) انجام شده پاسخگوی بسیاری از این پرسشها و سؤالات مشابه دیگر میباشد.
هدف از پژوهش
هدف از پژوهش «آشنایی با انواع خوردنیها و آشامیدنیهای معمول و مرسوم دوران عباسی که مورد توجه مردم عادی و خواص و درباریان بوده است و چگونگی طبخ غذاها و مراکزی که مواد اولیه اغذیه را تولید و به فروش می‌رساندند» بوده است.
با توجه به ضرورت آشنایی با این بخشِ فرهنگی، اجتماعی زندگی مردم در عصر عباسیان، که بسیار کم به آن توجه شده، لازم بود که پژوهشی با این موضوع انجام شود تا مسائلی که در این رابطه به صورت پراکنده در کتب مختلف از جمله زندگینامه‌ها، کتب تمدنی و سفرنامه‌ها نوشته شده است، به صورت منسجم در مجموعه‌ای با این عنوان آورده شود. برای رسیدن به این هدف لازم است با استفاده از منابع و مآخذو پژوهشهای پراکنده پیشین که در این رابطه انجام شده، سبک و انواع اطعمه و اشربه حرام و حلال، محصولات و تجارت و بازرگانی آن دوره، توجه جامعه اسلامی و خلافت و مشاغل و حِرَفی مربوط به آن، جمع‌آوری و اطلاعاتی کسب گردد و امید است که تحقیق حاضر که حاصل تلاش فراوان و استفاده از منابع (فارسی و عربی) و مراکز غنی در این زمینه میباشد هم عامل آشنایی دیگران با این بخش فرهنگی،اقتصادی و اجتماعی و هم باعث ایجاد انگیزه‌ای برای سایر علاقمندان به ویژه جوانان باشد تا به پژوهشهای مانند این بپردازند.
zip
